Μπακαλιάρος: Ένα ψάρι για όλο το χρόνο

Είναι ίσως το πιο φημισμένο ψάρι στον κόσμο! Στη δική μας παραδοσιακή κουζίνα πάντως, μπαίνει με επιτυχία σε δεκάδες συνταγές για το καθημερινό τραπέζι, ενώ ειδικά την 25η Μαρτίου έχει την τιμητική του. Με προσιτή τιμή και ξεχωριστή γεύση δεν είναι να απορείς που είναι τόσο δημοφιλής.

Τι είναι

Ο μπακαλιάρος έχει λεπτό, μακρύ σώμα και δέρμα συνήθως με γκρι χρώμα σαν το ατσάλι, αλλά ολόλευκη, πολύ νόστιμη σάρκα! Έχει και παρατσούκλια όμως: «ψάρι του βουνού» για τους Ισπανούς, το «κρέας του φτωχού» ή «φτωχογιάννης» για τους Έλληνες… Παραδοσιακά τον απολαμβάνουμε 25η Μαρτίου και την Κυριακή των Βαΐων. Τον βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ και σε μεγάλα μπακάλικα και τον μαγειρεύουμε παντοιοτρόπως!



Που αλιεύεται

Πρωτίστως στον Ατλαντικό και τη Βόρεια Θάλασσα, τη Μαύρη Θάλασσα, αλλά και στη Μεσόγειο, τη Δυτική και Νότια Αφρική. Ο γνήσιος, αυθεντικός και ακριβότερος μπακαλιάρος θεωρείται ο ισλανδικός. Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για τη διατήρησή του, όπως το πάστωμα, η αφυδάτωση στον αέρα ή τον ήλιο. Η επικρατέστερη είναι σε χοντρό αλάτι, αφού πρώτα καθαριστεί και ανοιχτεί στα δύο, ώστε να διατηρείται ελαφρά υγρός. Αυτός είναι ο υγράλατος μπακαλιάρος που βρίσκεις σε φιλέτα ή φύλλα. Γενικά, η ποιότητά του καθορίζεται από πολλούς παράγοντες, όπως το αλάτισμά του ή αν ψαρεύεται με παραγάδι.



Ιδιότητες και χρήσεις

Αποτελεί μια πολύ καλή διατροφική επιλογή αφού έχει χαμηλά λιπαρά και πολλές πρωτεΐνες, ασβέστιο, σίδηρο, φώσφορο, μαγνήσιο κ.ά. Από το συκώτι του παράγεται το μουρουνέλαιο, σημαντική πηγή βιταμινών A, D, K και ωμέγα-3 λιπαρών οξέων.

Η ευφυής ελληνική κουζίνα «πάντρεψε» την αλμυρή σπιρτάδα του με διάφορα λαχανικά, νόστιμα χόρτα -όπως σπανάκι, μάραθο, καυκαλήθρες, μυρώνια- ή με όσπρια και στην κατσαρόλα αλλά και τον φούρνο! Στα Επτάνησα τον φτιάχνουν πίτα, bianco ή μπουρδέτο, στην Πελοπόννησο με σταφίδες, στις Κυκλάδες μπραντάδα… Αλλά τηγανητός σε κουρκούτι παρέα με σκορδαλιά είναι αξεπέραστος!

Πηγή