Κότσι με μαύρη μπίρα, πορτοκάλι και μουστάρδα

Χοιρινά κότσια βρίσκουμε σε όλα τα καλά κεντρικά και συνοικιακά κρεοπωλεία, αλλά καλό είναι να ενημερώσουμε από πριν τον κρεοπώλη μας και να κάνουμε την παραγγελία μας – το βάρος τους κυμαίνεται από 1.300 έως 1.800 γρ. το καθένα, ανάλογα με το μέγεθος, και το καθένα αρκεί για δύο μερίδες.

Υλικά

• 4 χοιρινά κότσια, βάρους περίπου 1.300 γρ. το καθένα, με το κόκαλο και την πέτσα
• 10 κλωνάρακια δεντρολίβανο, φρέσκο

Για τη μαρινάδα

• 4 λίτρα νερό
• 140 γρ. αλάτι
• 60 γρ. ζάχαρη
• 4 φύλλα δάφνης
• 10 κεδροκούκουτσα
• 10-12 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
• 8-10 κόκκοι μαύρο πιπέρι

Για τη σάλτσα

• 2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 1 κουτ. γλυκού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 2 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένες
• 1 πιπεριά τσίλι, ψιλοκομμένη
• 600 ml μαύρη μπίρα
• 1-2 κουτ. σούπας μέλι (αν θέλουμε)
• 2 καρότα, κομμένα στη μέση
• 300 ml ζωμός κρέατος ή νερό
• 300 ml φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκάλι
• 100 γρ. μουστάρδα, καυτερή
• 2 κουτ. σούπας θυμάρι, φρέσκο
• ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι
• 50 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε σε δυνατή φωτιά όλα τα υλικά της μαρινάδας για 5 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει καλά. Βάζουμε τα κότσια στη μαρινάδα, σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ. Στραγγίζουμε και στεγνώνουμε καλά τα κότσια. Πετάμε τη μαρινάδα. Τα αφήνουμε για 30 λεπτά ξεσκέπαστα σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι χαράσσουμε προσεκτικά την πέτσα, χωρίς να φτάσουμε στο λίπος και στο κρέας. Σχηματίζουμε διαγώνιες γραμμές που τέμνονται, έτσι ώστε η πέτσα να χωριστεί σε μεγάλους ρόμβους. Τρίβουμε καλά την πέτσα με αλατοπίπερο και αφήνουμε για άλλη 1 ώρα τα κότσια ξεσκέπαστα σε θερμοκρασία δωματίου. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C. Διαλέγουμε ένα ταψί που να τα χωράει όρθια σε μια απόσταση μεταξύ τους 3-4 εκ. και στρώνουμε κάτω τα κλαράκια του δεντρολίβανου.
3. Βάζουμε τα κότσια όρθια πάνω στο δεντρολίβανο και ψήνουμε για 2-2½ ώρες μέχρι να γίνει το κρέας. Αυξάνουμε τη θερμοκρασία στους 200-220°C και ψήνουμε για ακόμα 30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει η πέτσα. (Αν έχουμε θερμόμετρο, θα πρέπει η θερμοκρασία εσωτερικά να φτάσει τους 80°C.) Bγάζουμε προσεκτικά τα κότσια σε πιατέλα και τα αφήνουμε για 20 λεπτά πριν τα κόψουμε. Ό,τι ζουμί έχει μείνει στο ταψί το σουρώνουμε σε ένα σκεύος και ρίχνουμε 1 φλιτζάνι παγάκια. Το λίπος θα κολλήσει πάνω στα παγάκια. Αφαιρούμε αμέσως τον πάγο με το λίπος.

Σάλτσα: Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά το κρεμμύδι και το σκόρδο για περίπου 15-20 λεπτά μέχρι να μαραθούν καλά. Ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από τη μουστάρδα και το θυμάρι, δυναμώνουμε τη φωτιά και βράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε. Παίρνουμε 2 κουταλιές της σούπας κρεμμύδι και 1/2 κουταλιά καρότο και τα ρίχνουμε στο μπλέντερ. Προσθέτουμε τη σουρωμένη σάλτσα, τα υγρά από το ταψί και τη μουστάρδα και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Ρίχνουμε το θυμάρι, το ξύσμα και αλατοπίπερο και σερβίρουμε τα κότσια με τη σάλτσα.