Τσικνοπέμπτη - Αρνίσια παϊδάκια: Πώς τα διαλέγουμε, τι πρέπει να ξέρουμε

Τα παϊδάκια είναι κάτι που δεν λείπει ποτέ από το τραπέζι της Τσικνοπέμπτης, είτε ταβέρνα διαλέξουμε, είτε το καταφύγιο του σπιτιού μας.

Για την ταβέρνα, θα στηριχτούμε στην προσωπική σχέση που έχουν αναπτύξει με τον μαγαζάτορα ή στη σύσταση κάποιου και φυσικά θα φροντίσουμε να κατοχυρώσουμε εγκαίρως το τραπέζι μας αλλά και τα «βασικά», τα κρεατικά της ώρας κυρίως.

Για το σπίτι όμως, θα πρέπει να λάβουμε τα μέτρα μας από νωρίς -κατά προτίμηση την προηγούμενη εβδομάδα. Αν ο κρεοπώλης μας είναι γνωστός και εμπιστοσύνης, τότε τα πράγματα είναι σχετικά απλά. Θα τον ρωτήσουμε τι υπάρχει καλύτερο και θα τον εμπιστευτούμε να «περιποιηθεί» το κρέας όπως πρέπει.

Αν πάλι, δεν είμαστε στην λίστα των «εκλεκτών» του κρεοπώλη ή προμηθευόμαστε το κρέας μας από το super market και γενικά δεν το έχουμε με την κουζίνα, αυτά είναι τα sos της Τσικνοπέμπτης.

1. Παϊδάκια υπάρχουν τριών ειδών -μιλάμε πάντα για αμνοερίφια. Υπάρχουν τα παϊδάκια από αρνάκι, από ζυγούρι κι από προβατίνα.

2. Παιδάκια από αρνάκι γάλακτος αυτή την εποχή σπανίζουν και, όπου υπάρχουν, δεν είναι στα καλύτερά τους.

3. Παϊδάκια κόβονται από το μπούτι και τη σπάλα. Τα «κλασικά» είναι αυτά από τον όγδοο μέχρι τον δέκατο πέμπτο σπόνδυλο, τα οποία έχουν περισσότερο λίπος που ξεροψήνεται και τα κάνει τραγανά. Αυτά είναι ιδανικά για ψήσιμο στη σχάρα γιατί δεν στεγνώνουν.

4. Το σωστό παϊδάκι είναι κομμένο στα 1,5-2 εκατοστά για να ψηθεί σωστά και ομοιόμορφα. Αν δεν είμαστε σίγουροι για τον κρεοπώλη μας, το ζητάμε προκαταβολικά για να μην έχουμε δυσάρεστες εκπλήξεις.

5. Το παιδάκι από αρνί πρέπει να αλατίζεται λίγο πριν μπει στη φωτιά. Αν το αλατίσουμε νωρίτερα θα αφυδατωθεί και θα γίνει στεγνό.

6. Τα παϊδάκια από μεγαλύτερα ζώα, τα οποία πολλοί προτιμούν για τη μεστή γεύση τους, ωφελούνται περισσότερο από την παραμονή στη μαρινάδα (υγρή μαρινάδα).

7. Τα παϊδάκια από το μπούτι του ζώου, που δεν έχουν ιδιαίτερο λίπος, ωφελούνται από την παραμονή τους σε μαρινάδα που περιέχει κάποια λιπαρή ουσία, συνήθως ελαιόλαδο.

8. Οτιδήποτε όξινο στην μαρινάδα (λεμόνι, κρασί κ.λπ) «ψήνει» το κρέας και γι’ αυτό θα πρέπει να είμαστε διπλά προσεκτικοί στο ψήσιμο. Επίσης, γίνονται καλά στο τηγάνι.

9. Πριν βάλουμε τα παϊδάκια στο γκριλ ή στα κάρβουνα απομακρύνουμε τα μυρωδικά που μπορεί να καούν και να να πικρίσει το κρέας.

10. Τα παϊδάκια όλων των ειδών πρέπει να έχουν ζωηρό ροζ χρώμα, το λίπος τους πρέπει να είναι λευκό και κρουστό και να έχουν ευχάριστη μυρωδιά.

Τα παϊδάκια είναι έτοιμα όταν γλιστράνε από το κόκκαλο.