Σούπα μινεστρόνε με καλοκαιρινά λαχανικά

Ελαφριά και υγιεινή πρόταση

Υλικά

• 1 κ. σ. ελαιόλαδο
• 2 καρότα, ψιλοκομμένα
• 2 κλωνάρια σέλινου, ψιλοκομμένα
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 κολοκυθάκια, σε κύβους
• 1 πατάτα, σε κύβους
• 3 φλ. τσαγιού σπανάκι
• 3 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
• 1 κ. γλ. αλάτι
• 1/2 κ. γλ. πιπέρι
• 1 σάλτσα ντομάτας
• 2 φλ. ζυμαρικά για σούπα
• 1,8 λίτρα ζωμό λαχανικών

Εκτέλεση

1. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μία μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρετε για τρία λεπτά τα καρότα με το σέλινο, το κρεμμύδι και την πατάτα, αφού αλατοπιπερώσετε.
2. Προσθέστε το σκόρδο και σοτάρετε για ένα λεπτό.
3. Ρίξτε τη σάλτσα ντομάτας, τα κολοκυθάκια και το ζωμό λαχανικών και ανακατέψτε.
4. Τοποθετήστε το καπάκι στην κατσαρόλα και σιγοβράστε για 45 λεπτά.
5. Προσθέστε το σπανάκι και τα ζυμαρικά, καλύψτε και σιγοβράστε για 10 λεπτά.
6. Αφήστε το να κρυώσει πριν σερβίρετε.