Τι χρώμα έχει ο καλός ταραμάς και πώς ξεχωρίζουμε την ποιότητα

Η ποιότητα του ταραμά είναι εξαιρετικά σημαντική για να φτιάξετε την τέλεια ταραμοσαλάτα, ένα από τα must της Καθαράς Δευτέρας που δύσκολα λείπει από το σαρακοστιανό τραπέζι.

Είναι όντως καλύτερος ο λευκός; Τι σημαίνει το ροζ χρώμα; Και πώς μπορούμε να καταλάβουμε αν αγοράζουμε καλό προϊόν;

Από ποιο ψάρι προέρχεται ο ταραμάς

Ο ταραμάς είναι αυγά ψαριών που συντηρούνται σε αλάτι, συνήθως από μπακαλιάρο, αλλά παλαιότερα χρησιμοποιούνταν συχνά και αυγά από κέφαλο ή κυπρίνο.

Σήμερα πολλοί παραγωγοί προμηθεύουν την αγορά κυρίως με αυγά μπακαλιάρου βόρειων θαλασσών, όπως της Ισλανδίας και της Νορβηγίας.

Ο ποιοτικός ταραμάς αποτελείται ουσιαστικά μόνο από αυγά, αλάτι και μικρή ποσότητα ζάχαρης.

Στην αγορά όμως κυκλοφορούν προϊόντα με χαμηλό ποσοστό αυγών και προσθήκη αμύλου ή άλλων ουσιών, κάτι που επηρεάζει σημαντικά τη γεύση και την υφή.

Το φυσικό χρώμα του ταραμά

Στην αγορά βρίσκουμε ταραμά σε δύο βασικές κατηγορίες: τον υπόλευκο έως αχνά μπεζ ή κιτρινωπό – αυτόν που συνήθως λέμε «λευκό» – και τον ροζ ή κόκκινο.

Το φυσικό χρώμα του ταραμά είναι στην πραγματικότητα υπόλευκο έως ανοιχτό μπεζ.

ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΟΝΤΑΡΙΝΗΣ / EUROKINISSI

Το ροζ εμφανίστηκε πριν από δεκαετίες, όταν άρχισαν να προστίθενται (μη φυσικές) χρωστικές ουσίες για να ομογενοποιηθεί η εμφάνισή του και να γίνει πιο ελκυστικός εμπορικά. Παράλληλα, είναι προϊόν με περιεκτικότητα σε αυγά ψαριού κάτω του 15%, ενώ περιέχει και άλλες ουσίες, κυρίως διάφορα άμυλα.

Άρα προτιμάμε πάντα τον λευκό ταραμά. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι κάθε λευκός ταραμάς είναι και καλός.

Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ο ταραμάς είναι ένα επεξεργασμένο προϊόν, με την έννοια ότι συντηρείται σε αλάτι, ενώ και αυτός περιέχει διάφορα άμυλα καθώς και ζάχαρη.

Στην αγορά θα βρούμε πολλές ποιότητες, ανάλογα με το ποσοστό αυγών που περιέχουν.

Το γρήγορο τεστ στην υφή και τη μυρωδιά

Ένας πρακτικός τρόπος να καταλάβουμε την ποιότητα είναι η υφή. Αν απλώσουμε μια μικρή ποσότητα στην παλάμη και την πιέσουμε ελαφρά, τα αυγά πρέπει να είναι ορατά και να ξεχωρίζουν, θυμίζοντας τους κόκκους σιμιγδαλιού στον χαλβά.

Αν το μείγμα μοιάζει πολύ κρεμώδες και ομοιογενές, πιθανότατα έχουν προστεθεί άμυλα και η ποιότητα είναι χαμηλότερη.

Η σωστή υφή του αυθεντικού ταραμά θυμίζει τον πολίτικο χαλβά: σφιχτή αλλά με διακριτούς κόκκους.

Στην πράξη, τη στιγμή που αγοράζουμε ταραμά, το πιο άμεστο πράγμα που μπορούμε να κάνουμε είναι να τον μυρίσουμε.

Ο καλός ταραμάς πρέπει να έχει καθαρό θαλασσινό άρωμα, χωρίς βαριά ή ξινή οσμή. Αν μυρίζει έντονα ή δυσάρεστα, είναι πιθανό να είναι πολυκαιρισμένος.

Νωπός και αποψυγμένος ταραμάς

Ο λευκός ταραμάς συνήθως φτάνει στην Ελλάδα νωπός, αφού διατηρείται καλά στο αλάτι, όμως αρκετές φορές είναι και προϊόν απόψυξης, συχνά με μείγμα αυγών από διαφορετικές χώρες. Οπτικά δεν είναι εύκολο να ξεχωρίσουμε τη διαφορά, αλλά στη γεύση γίνεται αισθητή.

Στην αγορά υπάρχει επίσης και η λεγόμενη «ταραμόγλωσσα», δηλαδή ολόκληρος ο σάκος των αυγών μέσα στον φυσικό υμένα του. Πρόκειται για την πιο ατόφια μορφή ταραμά, αλλά και την πιο δύσκολη στη χρήση, καθώς απαιτεί προσεκτικό καθάρισμα.

Αν και έχει συνδεθεί με την ταραμοσαλάτα, ο ταραμάς μπορεί να καταναλωθεί και σκέτος σε μικρή ποσότητα, πάνω σε ψωμί ή μπρουσκέτα, ως έντονος θαλασσινός μεζές με χαρακτηριστική γεύση ιωδίου.

EUROKINISSI/ΓΙΩΡΓΟΣ ΕΥΣΤΑΘΙΟΥ

Μια απλή συνταγή για παραδοσιακή ταραμοσαλάτα

Για μια κλασική σπιτική εκδοχή θα χρειαστείτε ψίχα μπαγιάτικου ψωμιού, λευκό ταραμά, ελαιόλαδο, λεμόνι και λίγο κρεμμύδι.

Μουλιάζετε 200–300 γραμμάρια ψίχα ψωμιού και τη στύβετε καλά. Τη βάζετε στο μπλέντερ μαζί με περίπου 150 γραμμάρια λευκού ταραμά, λίγο χυμό λεμονιού και ένα κρεμμύδι κομμένο.

Χτυπάτε το μείγμα και αρχίζετε να προσθέτετε σταδιακά περίπου 300 γραμμάρια ελαιόλαδο, σε μικρές δόσεις, ώστε να απορροφάται κάθε φορά πριν προσθέσετε άλλο.

Στο τέλος, ρίχνετε τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και χτυπάτε μέχρι να γίνει λείο και αφράτο. Αν χρειάζεται, διορθώνετε σε λεμόνι ή λάδι και σερβίρετε με ελιές ή λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι.

Το μυστικό είναι να βάλετε τη σωστή ποσότητα λαδιού, για να μη «κόψει» το μείγμα, και να χτυπηθεί αρκετά ώστε να γίνει απαλό, σχεδόν σαν μους.